Der Thunfisch ist ein faszinierender Hochseefisch, der für seine enorme Geschwindigkeit und sein dunkles, muskulöses Fleisch bekannt ist. Er nimmt in der Fischküche eine Sonderstellung ein, da seine Textur und sein Geschmack eher an Fleisch (wie Kalb oder Rind) als an typischen Weißfisch erinnern. Er ist die Basis für High-End-Sushi ebenso wie für die weltweit verbreitete Konservenindustrie.
In der gehobenen Gastronomie wird frischer Thunfisch (meist Yellowfin) bevorzugt als Sashimi, Tartar oder kurz „rare“ angebraten (Sashimi-Grade) serviert. Als Konserve in Öl oder Eigenlachs ist er ein unverzichtbarer Bestandteil für Salate (Nizza-Salat), Pasta-Saucen, Pizza oder Sandwiches (Tuna-Melt).
Das Fleisch ist im rohen Zustand tiefrot bis dunkelrosa und weist eine sehr feste, kompakte und magere Struktur auf. Beim Garen wandelt sich die Farbe in ein helles Beige-Grau. Sensorisch besticht der Thunfisch durch ein kräftiges, herzhaftes und vollmundiges Aroma, das eine dezente metallische Note (eisenreich) besitzen kann.
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