Geräucherter Speck wird aus dem durchwachsenen Schweinebauch (Sus scrofa domesticus) gewonnen. Nach dem Zuschnitt wird das Fleisch trocken oder nass gepökelt und anschließend im Kaltrauch (meist Buchenholz) veredelt. Dieser Prozess entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit, macht es haltbar und verleiht ihm seine charakteristische goldbraune Farbe sowie das intensive Raucharoma.
Ein unverzichtbarer Geschmacksträger, der sowohl als Hauptkomponente als auch als Gewürz fungiert.
Zubereitungsarten
In Scheiben gebraten (Bacon), gewürfelt als Basis für Saucen und Eintöpfe oder im Ganzen mitgekocht in Suppen.
Pfannentemperatur
160 °C bis 180 °C.
Tipp
Speck immer in die kalte Pfanne legen und dann erst die Hitze zuschalten. So schmilzt das Fett langsam heraus, und der Speck wird knusprig, ohne zu verbrennen.
Küchen-Tipp
Die Schwarte sollte vor dem Braten entfernt werden, kann aber in Eintöpfen (z. B. Erbsensuppe) wunderbar mitgekocht werden, um ein tiefes Raucharoma abzugeben.
Äußerlich zeigt der Speck eine feste, goldgelbe bis dunkelbraune Rauchschwarte. Im Anschnitt wechseln sich Schichten von kräftig rotem Muskelfleisch mit festem, weißem Fett ab. Die Textur ist kompakt und schnittfest. Sensorisch dominiert ein intensives, salzig-würziges Aroma mit einer markanten Rauchnote.
Zusatzstoffklassen: Konservierungsstoff
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