Der Schweinebauch stammt aus der unteren Brust- und Bauchwand des Schweines (Sus scrofa domesticus). Er ist ein durchwachsenes Teilstück, bei dem sich Muskelfleischschichten mit festem Fett abwechseln. Je nach Verarbeitung unterscheidet man zwischen dem frischen Bauch (mit oder ohne Knochen/Knorpel), dem gepökelten und geräucherten Bauchspeck (Breakfast Bacon) und dem luftgetrockneten Speck (Pancetta).
Dank des hohen Fettanteils ist dieses Stück der ultimative Geschmacksträger und bleibt auch bei extrem langen Garzeiten saftig.
Zubereitungsarten
Braten (Krustenbraten), Grillen (Bauchscheiben), Schmoren (z. B. asiatisch als Chashu oder Red Braised Pork) oder Smoken.
Kerntemperatur
75 °C bis 80 °C.
Tipp
Für eine perfekte Kruste die Schwarte rautenförmig einschneiden (nur das Fett, nicht das Fleisch!) und zu Beginn bei hoher Hitze (230 °C) "poppen" lassen oder am Ende kurz grillen.
Grilltemperatur
160 °C bis 180 °C (indirekt). Achtung: Bei direkter Hitze kann herabtropfendes Fett Flammen schlagen (Fettbrand).
Küchen-Tipp
Speckwürfel langsam in der kalten Pfanne erhitzen – so tritt das Fett gleichmäßig aus und der Speck wird herrlich kross, ohne zu verbrennen.
Im Rohzustand deutlich geschichtet
schneeweißes, festes Fett wechselt sich mit hellrosa bis rötlichem Muskelfleisch ab. Die Textur ist weich, saftig und gallertartig nach dem Schmoren. Sensorisch besticht er durch ein extrem herzhaftes, vollmundiges Aroma.
Zusatzstoffklassen: Konservierungsstoff
Zusatzstoffklassen: Konservierungsstoff
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