Der Schweinebauch stammt aus der unteren Brust- und Bauchwand des Schweines (Sus scrofa domesticus). Er ist ein durchwachsenes Teilstück mit einem charakteristischen Wechsel aus Muskelfleisch und Fettschichten. Er wird meist mit Schwarte angeboten und enthält im oberen Bereich die knorpeligen Enden der Rippen (Knäusle). Er ist die Basis für Speck, Pancetta und den klassischen Sonntagsbraten.
Durch den hohen Fettanteil ist der Schweinebauch fast "unkaputtbar" und bleibt auch bei langen Garzeiten extrem saftig.
Zubereitungsarten
Braten (Krustenbraten), Grillen (Bauchscheiben), Schmoren (asiatisch als Red Braised Pork) oder Smoken.
Kerntemperatur
75 °C bis 80 °C.
Tipp
Für eine perfekte Kruste die Schwarte rautenförmig einschneiden (nur das Fett, nicht das Fleisch!) und zu Beginn bei hoher Hitze (230 °C) "poppen" lassen oder am Ende grillen.
Grilltemperatur
160 °C bis 180 °C (indirekt). Bei direkter Hitze auf Fettbrand achten!
Küchen-Tipp
Den Schweinebauch vor dem Garen in Salzwasser vorkochen (nur die Schwarte), macht die Kruste später besonders mürbe und krusprig.
Im Rohzustand deutlich geschichtet
weißes, festes Fett wechselt sich mit hellrosa Muskelfleisch ab. Die Textur ist weich und saftig. Sensorisch besticht er durch ein extrem herzhaftes, vollmundiges Aroma, da das Fett hier als perfekter Geschmacksträger fungiert.
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