Unter der Bezeichnung „Kuh alt“ (oder meist Alter Gouda) versteht man einen Schnitt- bis Hartkäse aus Kuhmilch, der eine besonders lange Reifezeit hinter sich hat – in der Regel 10 bis 18 Monate, Spitzenprodukte sogar noch länger. Während dieser Zeit verliert der Käse viel Feuchtigkeit, wodurch sein Aroma extrem konzentriert wird. Ein charakteristisches Merkmal für echtes Alter sind die kleinen, knusprigen Salz- oder Reifekristalle im Teig.
Ein Käse mit Charakter, der eher als Genussmittel denn als simpler Brotbelag dient:
Pur
In kleine, unregelmäßige Stücke gebrochen (nicht geschnitten!) auf einem Holzbrett serviert.
Pairing
Er harmoniert fantastisch mit süßen Begleitern wie Feigensenf, flüssigem Honig oder dunklen Trauben.
Küche
Fein gerieben ist er eine "Umami-Bombe" für Pasta, Risotto oder zum Gratinieren von kräftigen Aufläufen.
Getränke
Er verlangt nach starken Partnern – ein gehaltvoller Rotwein, ein dunkles Bier oder sogar ein rauchiger Whiskey passen hervorragend.
Tipp
Wenn Sie den Käse hobeln möchten, nutzen Sie einen stabilen Käsehobel. Die Stücke sollten dünn sein, damit sie auf der Zunge schmelzen und die Aromen freigeben können.
Optik
Tief goldgelb bis bernsteinfarben. Die Rinde ist meist dunkel und sehr fest.
Textur
Mürbe, trocken und bröckelig. Er lässt sich kaum noch in biegsame Scheiben schneiden. Die enthaltenen weißen Punkte sind keine Salzklumpen, sondern kristallisierte Aminosäuren (Tyrosin).
Geschmack
Intensiv würzig, nussig, mit einer leichten Süße (Karamellnote) und einem salzigen Knistern beim Kauen.
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