„Extra alt“ ist bei einem Bergkäse ein Prädikat für Geduld. Während herkömmlicher Bergkäse oft nach 4 bis 6 Monaten verkauft wird, reift diese Variante mindestens 12 bis 18 Monate, manchmal sogar bis zu 24 Monate. Durch den langen Wasserentzug während der Reifung wird der Käse trockener, härter und geschmacklich massiv konzentriert. Ein echtes Qualitätsmerkmal sind die kleinen, knusprigen Salzkristalle im Teig, die sich durch die Umwandlung von Eiweiß (Tyrosin) bilden.
Ein Käse für den bewussten Genuss, der nicht untergeht:
Pur als Highlight
Auf einer Käseplatte der unangefochtene Star. Am besten in kleine, rustikale Brocken gebrochen statt in Scheiben geschnitten.
Würzmittel
Aufgrund seiner Intensität kann er wie ein italienischer Parmesan eingesetzt werden. Frisch über Pasta, Risotto oder Carpaccio gerieben, verleiht er eine enorme Tiefe.
Food-Pairing
Er verträgt starke Partner. Ideal zu dunklem Feigensenf, Waldhonig oder Balsamico-Glace.
Getränke
Er verlangt nach körperreichen Begleitern – ein kräftiger Rotwein (z. B. Amarone oder gereifter Tempranillo) oder ein im Barrique ausgebauter Weißwein passen hervorragend.
Tipp
Lassen Sie diesen Käse mindestens 60 Minuten vor dem Verzehr Raumtemperatur annehmen. Nur so schmelzen die Fettmoleküle leicht an und geben die volle Aromenvielfalt frei.
Optisch erkennt man ihn an seinem dunklen, fast ockerfarbenen Teig und einer sehr dicken, harten Naturrinde.
Textur
Sehr fest, spröde und bröckelig. Die charakteristischen Eiweißkristalle sorgen für einen feinen "Crunch" beim Kauen.
Geschmack
Extrem würzig, pikant und langanhaltend. Das Aroma erinnert an geröstete Nüsse, dunkles Karamell und würzige Alpenkräuter, oft mit einer leichten, edlen Schärfe im Abgang.
Laktosefrei: Aufgrund der extrem langen Reifung enthält dieser Käse garantiert 0 % Laktose und ist daher auch für Menschen mit starker Intoleranz hervorragend bekömmlich.
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