„Alter“ Ziegenkäse bezieht sich auf Ziegenkäse, der eine lange Reifezeit hinter sich hat (meist zwischen 6 und 12 Monaten, manchmal sogar länger). Im Gegensatz zu jungem, mildem Ziegenkäse verliert er während der Lagerung Feuchtigkeit, wodurch er hart, mürbe und geschmacklich extrem intensiv wird. Er erinnert in seiner Konsistenz oft an gereiften Parmesan oder alten Gouda, behält aber die typische Pikanz der Ziegenmilch.
Ein Käse für echte Liebhaber kräftiger Aromen:
Pur
In feine Späne gehobelt oder in kleinen Brocken als Begleiter zu einem Glas schwerem Rotwein oder einem kräftigen Craft Beer.
Küche
Er eignet sich hervorragend zum Reiben über Pasta, Risotto oder gratiniertes Gemüse. Er bringt deutlich mehr „Wumms“ mit als herkömmlicher Hartkäse.
Kombination
Er harmoniert fantastisch mit süßen Gegenspielern wie Quittenpaste (Membrillo), dunklem Honig oder getrockneten Feigen.
Tipp
Wenn der Käse sehr alt ist, bilden sich oft kleine, knusprige Reifekristalle (Eiweißkristalle). Diese sind kein Qualitätsmangel, sondern ein Zeichen für lange Reife und ein besonders intensives Geschmackserlebnis.
Optik
Der Teig ist elfenbeinfarben bis kräftig dunkelgelb (je nach Fütterung und Alter). Die Rinde ist meist fest, trocken und oft dunkel oder mit Wachs überzogen.
Textur
Hart, trocken und mürbe. Er bricht eher, als dass er sich schneiden lässt.
Geschmack
Sehr intensiv, würzig, pikant und leicht nussig. Die typische Ziegennote ist deutlich konzentrierter als bei Frischkäse.
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