Mayonnaise ist eine der bedeutendsten Grundsaucen der klassischen Küche. Es handelt sich um eine Kaltemulsion, bei der Öl und eine wasserhaltige Zutat (meist Eigelb und Essig/Zitronensaft) durch kräftiges Schlagen miteinander verbunden werden. Damit die Emulsion stabil bleibt, dient das im Eigelb enthaltene Lecithin als natürlicher Bindemittler. Im Handel wird sie meist in verschiedenen Fettstufen angeboten – von der gehaltvollen „Delikatess-Mayonnaise“ bis hin zu fettreduzierten „Salatmayonnaisen“.
Ein unverzichtbarer Geschmacksträger und Bindemittel:
Saucen-Basis
Die Grundlage für Remoulade, Aioli, Cocktailsauce oder Sauce Tartare.
Salate
Das Herzstück von klassischem Kartoffel-, Nudelsalat oder Fleischsalat.
Dip & Topping
Der Klassiker zu Pommes Frites („Pommes-Schranke“), auf Burgern, Sandwiches oder zu hartgekochten Eiern.
Küche
Ein Geheimtipp beim Grillen – Fleisch oder Fisch dünn mit Mayonnaise bestreichen sorgt für eine perfekte Bräunung und verhindert das Ankleben am Rost.
Tipp
Wenn eine selbstgemachte Mayonnaise gerinnt, geben Sie ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und rühren Sie die geronnene Masse ganz langsam tröpfchenweise wieder unter.
Optik
Cremig-weiß bis leicht gelblich, glänzend und homogen.
Textur
Dickflüssig, geschmeidig und zartschmelzend am Gaumen.
Geschmack
Mild-cremig, leicht säuerlich und dezent würzig durch den Senfanteil.
Fettstufen & Typen
Delikatess-Mayonnaise
Muss laut Richtlinien mindestens 80 % Fett enthalten.
Salatmayonnaise
Hat meist einen Fettgehalt von 50 % bis 65 % und ist oft etwas süßer und flüssiger.
Vegane Mayonnaise
Hier wird das Ei meist durch Erbsenprotein oder Stärke ersetzt – geschmacklich mittlerweile verblüffend nah am Original.
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