Der Shiitake (Lentinula edodes) ist nach dem Champignon der meistangebaute Speisepilz weltweit. Ursprünglich aus Ostasien stammend, wächst er in der Natur an Laubbäumen, vorzugsweise am Pasania-Baum (daher der Name: shii = Baum, take = Pilz). Er zeichnet sich durch seinen hell- bis dunkelbraunen, oft leicht geschuppten Hut und seinen festen, hellen Stiel aus. In der asiatischen Heilkunde wird er seit Jahrtausenden als „Elixier des Lebens“ verehrt.
Der Shiitake ist berühmt für seinen hohen Gehalt an Umami, dem natürlichen Geschmacksverstärker, der Gerichten eine enorme Tiefe verleiht.
Zubereitungsarten
Ideal für Wok-Gerichte, Ramen-Suppen, Risottos oder einfach scharf angebraten in Olivenöl. Er harmoniert fantastisch mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch.
Küchen-Tipp (Die Stiele): Die Stiele des Shiitake sind oft sehr zäh und holzig. Es empfiehlt sich, diese zu entfernen. Wichtig: Werfen Sie die Stiele nicht weg! Sie eignen sich hervorragend, um eine kräftige Gemüsebrühe oder Fond anzusetzen.
Trocknen
Shiitake ist einer der wenigen Pilze, die getrocknet noch intensiver schmecken als frisch. Getrocknete Pilze vor der Verwendung ca. 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.
Vorbereitung
Pilze niemals waschen, da sie sich wie ein Schwamm mit Wasser vollsaugen. Nur mit einem Pinsel oder Küchentuch trocken säubern.
Optisch erkennt man sie am fleischigen, braunen Hut, dessen Rand oft leicht nach innen eingerollt ist. Die Textur ist fest und fast fleischähnlich, was sie zu einem beliebten Fleischersatz macht. Sensorisch bietet der Shiitake ein sehr intensives, waldiges und knoblauchähnliches Aroma mit einer deutlichen Umami-Note.
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