Die Schalotte (Allium ascalonicum) gilt in der Gourmetküche als die „Königin der Zwiebeln“. Im Gegensatz zur klassischen Speisezwiebel wächst die Schalotte meist in kleinen Gruppen (Nestern) und bildet mehrere Tochterzwiebeln unter einer gemeinsamen Schale. Sie sind meist kleiner, länglicher und besitzen eine charakteristische rötlich-braune oder kupferfarbene Außenhaut. Ihr entscheidender Vorteil: Sie sind deutlich feiner im Geschmack und brennen weniger in den Augen.
Schalotten sind unverzichtbar, wenn ein Gericht Zwiebelaroma benötigt, ohne dass die Schärfe dominiert.
Zubereitungsarten
Die erste Wahl für feine Saucen (z. B. Sauce Bérnaise oder Rotwein-Reduktionen), da sie beim Anschwitzen nicht bitter werden, sondern herrlich karamellisieren. Auch roh in feinen Vinaigrettes oder zu Beef Tatar sind sie unschlagbar.
Küchen-Tipp
Da Schalotten sehr zart sind, garen sie viel schneller als herkömmliche Zwiebeln. Achten Sie darauf, sie nur bei mittlerer Hitze glasig zu dünsten; bei zu starker Hitze verlieren sie ihre feine Süße.
Besonderheit
Im Ganzen geschmort (z. B. in Portwein) sind sie eine exquisite Beilage zu Fleischgerichten.
Vorbereitung
Die trockene Schale entfernen. Da Schalotten oft aus mehreren Kammern bestehen, lassen sie sich besonders einfach in extrem feine Würfel schneiden.
Optisch meist klein, eiförmig bis länglich mit einer festen, glänzenden Schale. Das Innere ist oft zart violett oder weiß-rosa schimmernd. Die Textur ist fest und knackig. Sensorisch bestechen sie durch ein mildes, würzig-süßliches Aroma mit einer dezenten Schärfe, die niemals aufdringlich wirkt.
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