Der Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) gehört zur Familie der Korbblütler. Er ist unter Bezeichnungen wie Brüsseler, Salat-Zichorie oder regional als Weißer Schlitz bekannt. Seine Besonderheit liegt im Anbau: Die Wurzeln treiben im absoluten Dunkeln aus, wodurch die Blätter bleich und zart bleiben. Ohne Licht wird kein Chlorophyll gebildet, was die Entwicklung übermäßiger Bitterstoffe verhindert und dem Kopf seine charakteristische helle Farbe verleiht.
Ein extrem vielseitiges Gemüse, das sowohl roh als auch warm zubereitet werden kann.
Zubereitungsarten
Roh als knackiger Salat (hervorragend in Kombination mit Früchten wie Äpfeln, Orangen oder Weintrauben), gedünstet, in der Pfanne karamellisiert oder klassisch mit Schinken und Käse überbacken.
Bitterstoffe regulieren
Die Bitterkeit konzentriert sich im kegelförmigen Strunk am unteren Ende. Dieser kann bei der Vorbereitung einfach keilförmig herausgeschnitten werden.
Küchen-Tipp
Ein kurzes Bad der Blätter in lauwarmem Wasser oder Milch kann die Bitternote zusätzlich abmildern, falls ein besonders milder Geschmack gewünscht ist.
Servier-Idee
Die stabilen, schiffchenförmigen Blätter eignen sich perfekt als essbare "Löffel" für Dips, Frischkäse-Cremes oder feine Garnelensalate.
Optisch ein kompakter, kolbenförmiger Kopf mit eng anliegenden, weiß-gelblichen Blättern. Die Textur ist sehr knackig und saftig. Sensorisch bietet er eine raffinierte Balance aus frischer Süße und einer edlen, herben Bitternote.
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