Fleisch
Hähnchensuppenteile (Karkassen / Kleinfleisch)
Hähnchensuppenteile bestehen aus den knochenreichen Partien des Hähnchens (Gallus gallus domesticus), die bei der Zerlegung anfallen. Dazu gehören primär die Karkassen (Rumpfknochen mit Fleischresten), Flügelspitzen, Hals und teilweise Rückenstücke. Da diese Teile einen hohen Anteil an Knochenmark, Bindegewebe und Haut besitzen, sind sie die ideale Basis für eine geschmacksintensive Brühe.
Dieses Produkt ist ausschließlich für die nasse Zubereitung (Kochen/Sieden) bestimmt. Es dient nicht zum Kurzbraten, da der Fleischanteil zu gering und zu fest ist.
Zubereitungsarten
Sieden (Köcheln) zur Herstellung von Geflügelfonds, klaren Suppen oder als Basis für Saucen (Veloutés).
Kerntemperatur
Nicht relevant, da das Fleisch vollständig ausgekocht wird.
Garzeit/Temperatur
Ca. 1,5 bis 2 Stunden bei sanftem Simmern (ca. 95 °C). Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, damit die Trübstoffe nicht in die Brühe emulgiert werden (für eine klare Consommé).
Tipp
Die Karkassen vor dem Ansetzen kurz mit kaltem Wasser abspülen („blanchieren“), um Blutreste zu entfernen – das sorgt für eine besonders klare Suppe.
Im Rohzustand knöchern mit anhaftenden Fleisch- und Hautresten. Die Farbe variiert von weißlich (Haut) bis rötlich (Knochenmark/Fleisch). Sensorisch liefert das Produkt nach dem Auskochen ein tiefes, ehrliches Geflügelaroma und eine natürliche Bindung (Gelatine) durch die ausgekochten Knochen.
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