Hähnchen-Geschnetzeltes besteht aus mundgerecht geschnittenen Streifen oder Würfeln, die primär aus dem Hähnchenbrustfilet (Außen- oder Innenfilet) gewonnen werden. Es ist das Paradebeispiel für die schnelle, moderne Küche („Minute Meat“), da es aufgrund der vergrößerten Oberfläche extrem kurze Garzeiten aufweist und Aromen von Saucen hervorragend aufnimmt.
Der Klassiker für Pfannengerichte, Wok-Spezialitäten oder Sahnegeschnetzeltes (Zürcher Art).
Zubereitungsarten
Kurzbraten in der Pfanne oder im Wok.
Kerntemperatur
72 °C bis 75 °C.
Hinweis
Da die Stücke klein sind, ist die Kerntemperatur schwer zu messen. Die Garprobe erfolgt meist optisch: Das Fleisch muss im Kern reinweiß und fest sein. Sobald dieser Punkt erreicht ist, sofort aus der Hitze nehmen, da es sonst innerhalb von Sekunden trocken wird.
Pfannentemperatur
180 °C bis 200 °C (Hohe Hitze). Das Fleisch muss zügig Farbe annehmen, ohne im eigenen Saft zu kochen.
Tipp
Das Fleisch portionsweise anbraten, damit die Pfannentemperatur nicht absinkt. Erst zum Schluss in die Sauce geben und nur kurz darin ziehen lassen (nicht mitkochen!).
Im Rohzustand zartrosa, nach dem kurzen Garen reinweiß. Die Textur ist sehr feinfaserig, mager und zart. Sensorisch ist es sehr mild, was es zum idealen Partner für kräftige Saucen (Curry, Pilzrahm, Teriyaki) macht.
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