Der Oberschenkel ist das obere Teilstück der Hähnchenkeule. Im Vergleich zur Brust ist das Fleisch hier dunkler, stärker durchblutet und weist einen höheren Fett- und Bindegewebsanteil auf. In der Gastronomie wird er oft entbeint (als „Pollo-Fino“) angeboten, da er die Saftigkeit der Keule mit dem Komfort eines schnellen Kurzbratstücks verbindet.
Aufgrund der höheren Fetttoleranz verzeiht der Oberschenkel kleine Garzeit-Überschreitungen deutlich besser als die Brust. Er eignet sich hervorragend für Pfannengerichte, Grillen, Schmoren oder als saftiges Steak.
Zubereitung
Braten, Grillen, Schmoren (z. B. in Currys) oder Frittieren.
Kerntemperatur
75 °C bis 80 °C.
Hinweis
Während die Brust bei 75 °C trocken wird, ist der Oberschenkel hier erst richtig gut. Bei 80 °C löst sich das Fleisch ideal vom Knochen (falls vorhanden) und das Bindegewebe ist weich.
Pfannentemperatur
170 °C bis 190 °C. Besonders bei Haut-Ware empfiehlt sich ein Start auf der Hautseite, um das Fett auszulassen und die Haut kross zu braten.
Tipp
Entbeinte Oberschenkel („Pollo Fino“) sind die beste Wahl für saftige Burger oder asiatische Wok-Gerichte.
Das Fleisch ist im Rohzustand rötlich-rosa bis dunkelrot (hoher Myoglobingehalt durch Bewegung). Nach dem Garen bleibt es leicht beige-grau und deutlich glänzender/saftiger als Brustfleisch. Sensorisch ist es kräftig, herzhaft und hat ein intensiveres Geflügelaroma.
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