Die Kalbshaxe ist das Teilstück des Beins unterhalb der Schulter bzw. Keule des Kalbes (Bos taurus). Sie ist von Natur aus stark mit Bindegewebe und Sehnen durchsetzt und umschließt den Röhrenknochen, der wertvolles Mark enthält. In Scheiben geschnitten ist sie die Basis für das weltberühmte Ossobuco alla milanese.
Aufgrund des hohen Kollagenanteils ist sie das ideale Schmorstück.
Zubereitungsarten
Schmoren (im Ganzen oder in Scheiben), Braten oder Sieden.
Kerntemperatur
78 °C bis 82 °C.
Hinweis
Die Haxe benötigt Zeit und Hitze, damit das zähe Kollagen in weiche Gelatine schmilzt. Bei ca. 80 °C löst sich das Fleisch fast von selbst vom Knochen.
Schmortemperatur
140 °C bis 160 °C im Ofen (langsam und feucht).
Tipp
Beim Schmoren von Scheiben (Ossobuco) die Außenhaut mehrfach einschneiden, damit sich das Fleisch beim Garen nicht zusammenzieht und wölbt.
Im Rohzustand hellrosa mit deutlich sichtbaren, weißen Sehnenplatten. Nach dem Schmoren ist das Fleisch extrem saftig, gallertartig-weich und von einer unvergleichlichen Sämigkeit. Sensorisch bietet sie ein feines, tiefes Aroma, das durch das mitschmorende Knochenmark zusätzlich veredelt wird.
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