Der Leberkäse ist eine feine Brühwurstsorte, die in Kastenformen gebacken wird, wodurch er seine charakteristische Brotform und die braune Außenkruste erhält. Trotz des Namens enthält „Bayerischer Leberkäse“ traditionell keine Leber (außer außerhalb Bayerns als „Stuttgarter Leberkäse“ oder wenn explizit als Leber-Leberkäse deklariert). Er besteht aus fein gekuttertem Rind- und Schweinefleisch, Speck und Wasser.
Eines der vielseitigsten Produkte der warmen und kalten Küche.
Zubereitungsarten
Kalt als Aufschnitt, warm als dicke Scheibe („Leberkäsesemmel“), in der Pfanne gebräunt mit Spiegelei oder als „Falsches Cordon Bleu“ gefüllt.
Kerntemperatur
70 °C bis 72 °C.
Hinweis
Beim Aufbacken von Rohbrät im Ofen sorgt diese Temperatur für die perfekte Bindung und Saftigkeit. Fertig gebackener Leberkäse muss zum Regenerieren lediglich auf ca. 65 °C erwärmt werden.
Ofentemperatur (bei Rohware): Start bei 150 °C bis 160 °C (Umluft), zum Schluss kurz auf 200 °C, um die Kruste zu bräunen.
Tipp
Die Oberfläche des Rohbräts rautenförmig einschneiden. Das sieht nicht nur klassisch aus, sondern vergrößert die knusprige Krustenoberfläche.
Gleichmäßig rosa Färbung mit einer goldbraunen bis dunkelbraunen Backkruste. Die Textur ist sehr fein, elastisch und kompakt („gute Bindung“). Sensorisch besticht er durch ein mildes, würziges Fleischaroma mit einer dezenten Zwiebel- und Muskatnote.
Zusatzstoffklassen: Konservierungsstoff
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