Lammfleisch stammt von Jungtieren des Schafes (Ovis aries), die zum Zeitpunkt der Schlachtung maximal 12 Monate alt sind. Es gilt als besonders hochwertig, da es feinfaserig, zart und reich an Vitaminen sowie Mineralstoffen ist. Das Fleisch hat eine charakteristische, leicht süßliche Note und ist je nach Teilstück (Rücken, Keule, Schulter) vielseitig einsetzbar.
Die Zubereitung richtet sich stark nach dem Fett- und Bindegewebeanteil der Teilstücke.
Rücken (Lachs/Chops): Kurzbraten oder Grillen.
Keule (Gigot): Im Ganzen braten oder Schmoren.
Schulter/Hals
Klassisch für Ragouts und Eintöpfe (Irisch Stew).
Kerntemperatur
> * Rosa (Medium): 55 °C bis 60 °C (ideal für Rücken und Filet).
Durch (Well Done): 68 °C bis 72 °C (für Keule oder Schulter).
Pfannen-/Ofentemperatur
160 °C bis 180 °C. Lamm verträgt kräftige Röststoffe, sollte aber nicht übergart werden, da es sonst einen "talgigen" Geschmack entwickeln kann.
Tipp
Lamm harmoniert exzellent mit mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch.
Im Rohzustand hellrot bis ziegelrot (je nach Alter und Fütterung). Das Fett ist reinweiß und fest (Talg). Die Textur ist sehr feinfaserig und zart. Sensorisch besticht Lamm durch sein spezifisches, würzig-mildes Aroma, das wesentlich charaktervoller als Rind, aber weniger streng als bei älteren Schafen ist.
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