Die Lammkeule ist die hintere Gliedmaße des Lammes (Ovis aries). Sie ist das fleischreichste Teilstück und besteht aus Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte. Das Fleisch ist mager, aber von einer feinen Fettschicht umschlossen, die beim Garen als Geschmacksträger dient und das Fleisch vor dem Austrocknen schützt.
Der Klassiker für Festtagsbraten, sowohl am Knochen als auch entbeint (ausgelöst).
Zubereitungsarten
Braten im Ganzen, Schmoren (z. B. in Rotwein-Kräuter-Fond) oder Niedrigtemperaturgaren.
Kerntemperatur
> * Rosa (Medium): 58 °C bis 62 °C (das Fleisch ist saftig und zartrosa).
Durch (Well Done): 68 °C bis 72 °C (häufig beim Schmoren bevorzugt).
Ofentemperatur
140 °C bis 160 °C für gleichmäßiges Garen; zum Schluß kurz auf 220 °C zum Bräunen der Fettseite.
Tipp
Wenn die Keule mit Knochen gegart wird, bleibt sie saftiger und erhält durch das Knochenmark ein tieferes Aroma. Vor dem Garen die Fettschicht kreuzweise einschneiden und mit Knoblauch und Rosmarin spicken.
Im Rohzustand ziegelrot mit festem, weißem Fett (Talg). Die Faserstruktur ist etwas kräftiger als beim Rücken, aber dennoch sehr zart. Sensorisch bietet die Keule das typische, mild-würzige Lammaroma, das durch das Schmelzen des intramuskulären Fetts besonders harmonisch zur Geltung kommt.
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