Das Rinderfilet ist ein kegelförmiger Muskelstrang, der sich unterhalb des Rückenwirbels befindet. Da dieser Muskel beim Rind (Bos taurus) kaum beansprucht wird, ist er extrem feinfaserig und das zarteste Fleisch, das man gewinnen kann. Es unterteilt sich in den Filetkopf (Chateaubriand), das Mittelstück (Tournedos/Medaillons) und die Filetspitze (Boeuf à la Lindström/Geschnetzeltes).
Das Filet ist das Paradebeispiel für die Kurzbratküche. Da es sehr mager ist, führt jede Übgargarung zum Verlust der Saftigkeit.
Zubereitungsarten
Kurzbraten (Medaillons), Grillen, im Ganzen am Stück braten oder als Tatar (roh).
Kerntemperatur
> * Rare: 48 °C bis 52 °C
Medium Rare
53 °C bis 55 °C (Empfehlung für das beste Aroma)
Medium
56 °C bis 58 °C
Pfannentemperatur
200 °C bis 220 °C. Kurzes, scharfes Anbraten für die Maillard-Reaktion (Kruste) und anschließendes Ruhenlassen bei ca. 100 °C im Ofen.
Tipp
Das Filet vor dem Braten "parieren", also von der silberfarbenen Sehnenhaut (Silberhaut) befreien, damit es sich beim Erhitzen nicht zusammenzieht.
Im Rohzustand tiefrot und sehr homogen. Die Textur ist butterzart, fast ohne sichtbares Bindegewebe. Sensorisch besticht das Filet durch ein sehr edles, mildes und sauberes Rindfleischaroma. Es ist weniger "fleischig-intensiv" als ein Entrecôte, punktet dafür mit seiner unvergleichlichen Zartheit.
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