Rindfleisch stammt vom Hausrind (Bos taurus). Es ist eines der wertvollsten Nahrungsmittel und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Eisen, Zink und Vitamin B12 aus. Je nach Alter und Geschlecht der Tiere unterscheidet man zwischen Kalbfleisch, Jungbullenfleisch, Färsenfleisch (weibliche Tiere, besonders zart durch Fetteinlagerung) und Ochsenfleisch.
Die Verwendung hängt entscheidend vom jeweiligen Teilstück und dessen Bindegewebeanteil ab.
Edelteile (Filet, Rücken): Kurzbraten oder Grillen.
Vorderviertel (Hals, Schulter): Schmoren oder Sieden.
Hinterviertel (Keule, Oberschale): Braten, Schnitzel oder Rouladen.
Kerntemperatur
* Medium (Rosa): 54 °C bis 56 °C (für Steaks/Rücken).
Vollgar (Schmorfleisch): 80 °C bis 85 °C (um Kollagen zu lösen).
Tipp
Rindfleisch sollte nach dem Garen (besonders Steaks) immer einige Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte im Gewebe verteilen und beim Anschnitt nicht auslaufen.
Im Rohzustand kräftig hellrot bis dunkelrot (je nach Alter des Tieres). Das Fett ist fest und bei guter Qualität reinweiß bis leicht cremefarben. Sensorisch bietet Rindfleisch ein sehr intensives, charaktervolles Aroma, das durch eine feine Fettmarmorierung (intramuskuläres Fett) deutlich veredelt wird.
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