Lammkoteletts werden aus dem Rücken des Lammes (Ovis aries) geschnitten. Man unterscheidet zwischen dem Stielkotelett (aus dem vorderen Rücken mit Rippenknochen) und dem Lendenkotelett (aus dem hinteren Rücken, meist ohne Knochen oder mit Wirbelknochen). Sie bestehen aus dem zarten Rückenmuskel (Lachs) und sind von einer schützenden Fettschicht am Rand umgeben.
Das ideale Teilstück zum Kurzbraten, da es extrem zart ist und eine kurze Garzeit hat.
Zubereitungsarten
Grillen, Pfannenbraten oder Kurzbraten und im Ofen garziehen.
Kerntemperatur
54 °C bis 56 °C (Medium/Rosa).
Hinweis
Bei über 60 °C verliert das kleine Muskelstück schnell an Saftigkeit und wird fest. Da Koteletts dünn sind, reicht oft ein scharfes Anbraten von ca. 2–3 Minuten pro Seite.
Pfannentemperatur
180 °C bis 200 °C (Hohe Hitze). Das Fett am Rand sollte knusprig braun gebraten werden, um das volle Aroma freizusetzen.
Tipp
Den Fettrand vor dem Braten leicht einschneiden, damit sich das Kotelett in der Pfanne nicht wölbt.
Im Rohzustand hellrot bis ziegelrot mit festem, weißem Fettgewebe. Die Textur ist extrem feinfaserig und butterzart. Sensorisch bietet das Kotelett ein sehr edles, mild-würziges Lammaroma, das durch den miterhitzten Knochen und den Fettrand perfekt unterstützt wird.
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