Das Schweinefilet ist der keulenförmige Muskelstrang, der unterhalb des Rückenknochens (dem Kotelettstrang) beim Schwein (Sus scrofa domesticus) liegt. Da dieser Muskel beim Tier fast keine Halte- oder Bewegungsarbeit leistet, ist das Fleisch extrem feinfaserig und frei von Sehnen oder grobem Bindegewebe. Es gilt als das hochwertigste Teilstück und unterteilt sich in den Filetkopf, das Mittelstück (für Medaillons) und die Filetspitze.
Ein "Sensibelchen" in der Pfanne
Da es fast kein Fett enthält, führt jede Minute zu viel Hitze zum Austrocknen.
Zubereitungsarten
Kurzbraten (Medaillons), Grillen, im Ganzen braten (Niedrigtemperatur) oder Niedrigtemperaturgaren im Teigmantel.
Kerntemperatur:
Rosa (Medium): 58 °C bis 62 °C (Unsere Empfehlung: So bleibt es maximal saftig).
Durch (Vollgar): 65 °C. Höher sollte die Temperatur nicht steigen, da das Fleisch sonst "strohig" wird.
Pfannentemperatur
180 °C bis 200 °C. Nur kurz und heiß anbraten, dann bei 100 °C im Ofen ruhen lassen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Tipp
Vor dem Braten die silberne Außenhaut (Silberhaut) vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernen ("parieren"), damit sich das Filet beim Erhitzen nicht krümmt.
Im Rohzustand zartrosa bis hellrosa, sehr homogen und fast völlig fettfrei. Die Textur ist extrem weich und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Sensorisch besticht das Schweinefilet durch einen sehr milden, eleganten Eigengeschmack, der hervorragend mit Rahmsaucen, Pilzen oder einer Speckummantelung (zum Schutz vor Hitze) harmoniert.
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