Die Schweineschulter stammt aus dem Vorderviertel des Schweines (Sus scrofa domesticus). Sie ist ein gut durchwachsenes, muskulöses Teilstück, das sich in das Schaufelstück, das Dicke Schulterstück und das Schulterfilet unterteilt. Aufgrund der starken Beanspruchung der Vorderläufe beim Laufen ist das Fleisch langfaseriger und bindegewebsreicher als der Rücken, was es nach langer Garzeit besonders saftig macht.
Die Schulter ist der Spezialist für alles, was Zeit braucht, um "butterzart" zu werden.
Zubereitungsarten
Schmoren (Gulasch), Braten (Krustenbraten/Schäufele), Sieden oder Grillen (Pulled Pork).
Kerntemperatur
> * Klassischer Braten: 72 °C bis 75 °C (vollgar und saftig).
Pulled Pork
90 °C bis 95 °C. Erst bei dieser hohen Temperatur schmilzt das feste Kollagen vollständig und das Fleisch lässt sich "zupfen".
Ofentemperatur
Klassisch bei 160 °C bis 180 °C. Bei Niedrigtemperatur (110 °C) für Pulled Pork.
Tipp
Wenn Sie die Schulter mit Knochen und Schwarte garen (z. B. als fränkisches Schäufele), sorgt der Knochen für zusätzliche Geschmacksintensität und die Schwarte schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.
Im Rohzustand kräftig rosa bis hellrot mit deutlichen Fetteinlagerungen und Sehnenansätzen. Die Textur ist kompakt und fest. Sensorisch bietet die Schulter ein sehr intensives, vollmundiges Fleischaroma, das durch das schmelzende Bindegewebe eine wunderbare Sämigkeit in Saucen erzeugt.
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