Die Lammkeule ist die hintere Gliedmaße des Lammes (Ovis aries). Sie ist das fleischreichste Teilstück und setzt sich aus Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte zusammen. Das Fleisch ist mager, fest und von einer feinen Fettschicht umschlossen, die beim Garen als natürlicher Geschmacksträger fungiert und den Braten vor dem Austrocknen schützt.
Der Inbegriff des Festtagsbratens – wahlweise am Knochen gegart (für mehr Aroma) oder entbeint (für leichteres Tranchieren).
Zubereitungsarten
Braten im Ganzen, Schmoren (z. B. in Rotwein-Kräuter-Sud) oder Niedrigtemperaturgaren.
Kerntemperatur
> * Rosa (Medium): 58 °C bis 62 °C (maximal saftig und zart).
Durch (Well Done): 68 °C bis 72 °C (häufig bei Schmorgerichten bevorzugt).
Ofentemperatur
140 °C bis 160 °C für gleichmäßiges Garen; zum Finish kurz auf 220 °C, um die Fettseite zu bräunen.
Tipp
Wenn die Keule mit Knochen gegart wird, bleibt sie saftiger. Vor dem Garen die Fettschicht kreuzweise einschneiden und mit Knoblauchzehen sowie frischem Rosmarin spicken.
Im Rohzustand ziegelrot mit festem, reinweißem Fett (Talg). Die Faserstruktur ist etwas kräftiger als beim Rücken, aber dennoch sehr zart. Sensorisch bietet die Keule das typische, mild-würzig-süßliche Lammaroma, das durch das Schmelzen des intramuskulären Fetts besonders harmonisch zur Geltung kommt.
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