Schweinefleisch stammt vom Hausschwein (Sus scrofa domesticus). Es zeichnet sich durch seine helle bis kräftig rosa Farbe und eine meist feine Faserung aus. Es ist ein wichtiger Lieferant für hochwertiges Eiweiß, Eisen und vor allem Vitamine der B-Gruppe (insbesondere B1). Je nach Teilstück variiert der Fettgehalt stark – vom extrem mageren Filet bis zum geschmacksintensiven, fettreicheren Bauch.
Die Verwendung richtet sich strikt nach der Beschaffenheit des Teilstücks:
Edelteile (Filet, Lachs): Kurzbraten, Medaillons, Schnitzel.
Durchwachsene Teile (Nacken, Schulter): Grillen, Schmoren, Braten, Pulled Pork.
Fettreiche Teile (Bauch): Krustenbraten, Speck, Grillfackeln.
Kerntemperatur
* Rosa/Medium (Lende/Rücken): 58 °C bis 62 °C.
Vollgar (Braten/Schulter): 72 °C bis 75 °C.
Tipp
Schweinefleisch sollte heute nicht mehr „zu Tode gegart“ werden. Moderne Zucht und hohe Hygienestandards erlauben es, Edelteile leicht rosa zu servieren, wodurch sie wesentlich saftiger bleiben.
Im Rohzustand hellrosa (beim Jungtier) bis kräftig rosa/rot (beim älteren Tier). Das Fett ist reinweiß und fest. Sensorisch bietet Schweinefleisch einen milden, leicht süßlichen Eigengeschmack, der hervorragend mit einer Vielzahl von Gewürzen (von Kümmel und Majoran bis hin zu exotischen Curry-Mischungen) harmoniert.
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