Rindergulasch besteht aus mundgerecht gewürfelten Fleischstücken, die aus den bindegewebsreichen Teilstücken des Rindes (Bos taurus) gewonnen werden – meist aus der Wade (Hesse), dem Hals (Zungenstück) oder der Schulter (Bug). Da diese Muskelgruppen stark beansprucht wurden, enthalten sie viel Kollagen, das beim langsamen Schmoren schmilzt und für die typische Sämigkeit der Sauce und die Zartheit des Fleisches sorgt.
Das ultimative Schmorgericht, das von Zeit und niedrigen Temperaturen profitiert.
Zubereitungsarten
Schmoren im Topf oder Bräter (Slow Cooking).
Kerntemperatur
80 °C bis 85 °C.
Wichtig
Gulasch muss "weichgeschmort" werden. Erst ab einer Temperatur von über 70 °C wandelt sich das zähe Bindegewebe in weiche Gelatine um. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel ohne Widerstand zerteilen lässt.
Schmortemperatur
140 °C bis 150 °C (im Ofen) oder sanftes Köcheln auf dem Herd.
Tipp
Das Fleisch in kleinen Portionen scharf anbraten (180 °C bis 200 °C), damit sich Röststoffe bilden, ohne dass das Fleisch Saft verliert und im eigenen Wasser "kocht".
Im Rohzustand kräftig dunkelrot, oft mit feinen weißen Sehnen durchzogen (was ein Qualitätsmerkmal für Saftigkeit ist). Nach dem Schmoren ist das Fleisch dunkelbraun, sehr weich und saftig. Sensorisch besticht es durch ein tiefes, kräftiges Fleischaroma, das die Würze der Sauce (Paprika, Zwiebeln) ideal aufnimmt.
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