Die Rinderbrust stammt aus dem Vorderviertel des Rindes (Bos taurus) unterhalb der Schulter. Sie besteht aus dem Brustkern (flacher Teil / Flat) und der Brustspitze (fetterer Teil / Point). Da dieses Teilstück das Gewicht des Tieres stützt, ist es sehr langfaserig und weist einen hohen Anteil an festem Bindegewebe und eine charakteristische Fettschicht auf.
Die Rinderbrust benötigt Zeit und Feuchtigkeit, um zart zu werden.
Zubereitungsarten
Sieden (für klassischen Tafelspitz-Ersatz oder Suppenfleisch), Pökeln (für Pastrami/Corned Beef) oder Smoken (BBQ Brisket).
Kerntemperatur
> * Sieden: 80 °C bis 85 °C (als klassisches Kochfleisch).
Smoken (BBQ): 90 °C bis 95 °C. Erst bei dieser hohen Temperatur schmilzt das feste Kollagen vollständig und macht das Fleisch "butterzart".
Schmortemperatur
120 °C bis 140 °C (sanftes Schmoren im Fond).
Tipp
Die Fettschicht (Fat Cap) beim Garen am Fleisch lassen! Sie schmilzt langsam ab, hält das Fleisch saftig und liefert das typische Aroma.
Im Rohzustand tiefrot mit einer ausgeprägten, festen weißen Fettauflage. Die Textur ist grobfaserig und fest. Sensorisch bietet die Brust ein extrem intensives, herzhaftes Rindfleischaroma, das durch den hohen Fett- und Bindegewebeanteil beim Garen eine unvergleichliche Tiefe entwickelt.
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