Der Rinderbug stammt aus dem Vorderviertel des Rindes (Bos taurus) und umfasst die gesamte Schulterpartie. Er unterteilt sich in markante Teilstücke wie das Schaufelstück, das Dicke Bugstück und den Mittelbug (Schildstück). Da die Schulter beim Laufen stark beansprucht wird, ist das Fleisch eher langfaserig, kompakt und weist einen hohen Anteil an Bindegewebe und Kollagen auf.
Eines der besten Stücke für Gerichte, die Zeit und Flüssigkeit benötigen.
Zubereitungsarten
Schmoren (Sauerbraten, Gulasch, Rouladen), Sieden (Suppenfleisch) oder Niedrigtemperaturgaren.
Kerntemperatur
80 °C bis 85 °C.
Hinweis
Im Gegensatz zum Steak muss der Bug hoch gegart werden. Erst ab ca. 70 °C bis 75 °C beginnt das zähe Kollagen zu schmelzen und verwandelt sich in weiche Gelatine, die das Fleisch butterzart macht.
Schmortemperatur
140 °C bis 160 °C im Ofen (feuchte Hitze).
Tipp
Das Schaufelstück (Teil des Bugs) eignet sich hervorragend für Sauerbraten, da die mittig verlaufende Sehne beim Schmoren vollständig geliert und das Fleisch besonders saftig hält.
Im Rohzustand kräftig dunkelrot mit deutlicher Marmorierung und sichtbaren Sehnenplatten. Die Textur ist fest und kompakt. Sensorisch bietet der Bug ein sehr tiefes, ehrliches Rindfleischaroma, das durch die lange Garzeit und das schmelzende Bindegewebe eine wunderbare Sämigkeit in Saucen erzeugt.
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