Der Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) ist eine Varietät des Echten Selleries und gehört zur Familie der Doldenblütler. Er ist unter Bezeichnungen wie Wurzelsellerie, Zellersalat oder altdeutsch als Eppich bekannt. Die charakteristische, knollige Verdickung entsteht aus der Wurzel und dem untersten Teil des Stängels. Die raue, erdige Schale verbirgt ein festes, weißes Inneres, das aufgrund seiner ätherischen Öle für seinen unverwechselbaren, würzigen Duft bekannt ist.
Knollensellerie ist das Rückgrat der herzhaften Küche und weit mehr als nur ein Bestandteil von Suppengrün.
Zubereitungsarten
Klassisch in Würfeln für Suppen und Eintöpfe, als feines Püree (oft gemischt mit Kartoffeln), als Rohkostsalat (Waldorf-Salat) oder in Scheiben paniert und gebraten als „Sellerieschnitzel“.
Geschmacksgeber
Er ist essenzieller Bestandteil von Röstgemüse (Mirepoix) für dunkle Saucen und Schmorgerichte, da er eine tiefe, würzige Basis schafft.
Küchen-Tipp
Um zu verhindern, dass die geschälten Stücke an der Luft braun werden, sollten sie sofort in Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft oder Essig gelegt werden.
Vorbereitung
Die erdige Schale mit einem scharfen Messer großzügig abschneiden. Das Selleriegrün (falls vorhanden) ist extrem aromatisch und kann wie Petersilie fein gehackt als Würzkraut verwendet werden.
Optisch eine meist rundliche bis unregelmäßige, knorrige Knolle mit gelblich-brauner, fester Schale. Das Fleisch ist weiß bis cremefarben und sehr kompakt. Die Textur ist im rohen Zustand hart und knackig, gekocht wird sie zart und cremig. Sensorisch besticht er durch sein intensives, würzig-herbes Aroma mit einer dezenten, natürlichen Süße.
Wichtiger Hinweis: Sellerie gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen und kann bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen auslösen.
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