Der Schweinebraten ist ein Sammelbegriff für verschiedene Teilstücke vom Schwein (Sus scrofa domesticus), die sich zum Garen im Ganzen eignen. Am häufigsten wird hierfür die Schulter, der Nacken (Kamm) oder der Rücken (Lachs) verwendet. Besonders beliebt ist der Schweinebraten „mit Schwarte“, bei dem die Hautschicht und das darunterliegende Fettgewebe erhalten bleiben, um beim Braten eine knusprige Kruste zu bilden.
Ein Gericht, das von moderater Hitze und Zeit profitiert, um Saftigkeit und Zartheit zu vereinen.
Zubereitungsarten
Schmoren im Ofen, Niedrigtemperaturgaren oder im Römertopf.
Kerntemperatur
> * Schweinerücken (mager): 65 °C bis 68 °C (leicht rosa und saftig).
Schweineschulter/Nacken
72 °C bis 75 °C (vollgar, da bindegewebsreicher).
Ofentemperatur
Klassisch bei 160 °C bis 180 °C. Für die Kruste am Ende kurz auf 230 °C (Grillfunktion) hochschalten.
Tipp
Die Schwarte vor dem Garen rautenförmig einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden!). Den Braten zuerst mit der Schwartenseite in etwas Fond oder Wasser legen, damit sie weich wird – das garantiert später das perfekte „Poppen“ der Kruste.
Im Rohzustand hellrosa bis kräftig rosa, je nach Teilstück mehr oder weniger marmoriert. Mit Schwarte zeigt sich eine feste, weiße Fettschicht. Sensorisch überzeugt der Schweinebraten durch ein mildes, ehrliches Fleischaroma, das durch die Röstnoten der Kruste und die begleitende Sauce (oft mit Kümmel und Wurzelgemüse) veredelt wird.
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