Aquafaba (lateinisch aqua „Wasser“ und faba „Bohne“) gehört zur Kategorie der pflanzlichen Aufschlagmittel und Ei-Alternativen. Es handelt sich dabei um das dickflüssige Kochwasser von Hülsenfrüchten, am gebräuchlichsten von Kichererbsen. Durch seine besondere Zusammensetzung aus Proteinen und Stärke besitzt es ähnliche funktionelle Eigenschaften wie Eiklar.
Aquafaba ist der Goldstandard in der veganen Patisserie und Bar-Szene:
Aufschlagen
Es lässt sich wie Eischnee zu einem stabilen Schaum aufschlagen. Ideal für Baiser (Meringue), Macarons, Mousses oder fluffige Pancakes.
Emulgieren
Dient als Basis für vegane Mayonnaise oder Aioli.
Bar-Einsatz
In Cocktails (z. B. Whiskey Sour) ersetzt es das Eiweiß für die charakteristische Schaumkrone, ohne das Risiko von Salmonellen.
Bindemittel
Kann in Teigen als Bindemittel für Kuchen oder Bratlinge verwendet werden.
Die Sensorik im flüssigen Zustand ist leicht viskos und von gelblicher Farbe. Der typische Eigengeruch nach Kichererbsen ist im Rohzustand deutlich wahrnehmbar, verfliegt jedoch fast vollständig beim Backen oder in Kombination mit Zucker und Aromen (wie Vanille oder Zitrone). Der Schaum ist feinporig, weiß und überraschend stabil.
Zusatzstoffklassen: Antioxidationsmittel
Zusatzstoffklassen: Antioxidationsmittel
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