Kapern sind die ungeöffneten Blütenknospen des Echten Kapernstrauchs (Capparis spinosa). Roh sind sie ungenießbar; erst durch das Einlegen in Essig, Salzlake oder Öl entwickeln sie ihr charakteristisches Aroma. Sie gelten als eine der ältesten Würzzutaten der Welt. Man unterscheidet sie vor allem nach ihrer Größe: Je kleiner die Kaper, desto feiner und intensiver ist ihr Geschmack.
Ein unverzichtbarer Geschmackskick („Umami-Bombe“) für die mediterrane und deutsche Küche:
Klassiker
Die Hauptzutat für Königsberger Klopse, Vitello Tonnato oder Steak Tartar.
Saucen
Essentiell in der Sauce Remoulade, in Frankfurter Grüner Sauce oder für italienische Puttanesca.
Pizza & Pasta
Zusammen mit Oliven und Sardellen ein kräftiger Belag.
Tipp
Kapern sollten in warmen Gerichten erst ganz zum Schluss hinzugefügt werden, da ihr feines Aroma bei zu langem Kochen verfliegt.
Nonpareilles (0–7 mm): Die kleinsten und wertvollsten (französisch für „unvergleichlich“).
Surfines (7–8 mm): Etwas größer, sehr gängig.
Capucines (8–9 mm): Mittelgroß.
Grands
Große Knospen, oft kräftiger im Geschmack.
(Hinweis: Kapernäpfel sind die Früchte des Strauchs, nicht die Knospen. Sie sind deutlich größer und haben Stiele.)
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