Füße sind die untersten Teilstücke der Extremitäten von Schlachttieren. Sie bestehen fast ausschließlich aus Knochen, Knorpel, Sehnen und Haut. Aufgrund ihres extrem hohen Gehalts an Kollagen sind sie keine klassischen Fleischstücke zum Kurzbraten, sondern essenzielle Grundzutaten für die natürliche Bindung von Saucen und Sülzen.
In der klassischen Gastronomie dienen sie als natürliche Gelatinequelle.
Schwein
Klassisch für Sülzen, Aspik oder als Einlage in deftigen Eintöpfen.
Kalb
Die edelste Basis für hellen Kalbsfond und feine Glacen.
Rind (Ochsenpfote): Für extrem kräftige, dunkle Saucenansätze (Demi-Glace).
In der rustikalen Küche werden sie oft gepökelt, weich gekocht und anschließend kross gebraten oder paniert.
Im rohen Zustand sind sie sehr hart, knöchern und von fester Haut umschlossen. Nach langer Garzeit (Simmern) wandelt sich das Bindegewebe in weiche, gallertartige Gelatine um.
Schwein
Speckig, mild, sehr klebrig.
Kalb
Sehr hell, dezent im Aroma, liefert eine besonders klare Gelatine.
Rind
Sehr groß, markant im Geschmack, ergibt eine schwere, dunkle Bindung.
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