Die Kalbsbrust ist ein flaches, bindegewebsreiches Teilstück aus dem Vorderviertel des Kalbes (Bos taurus). Sie ist von Schichten aus Muskelfleisch, Fett und Knorpel (Brustbein) durchzogen. Aufgrund ihres hohen Kollagenanteils ist sie das ideale Stück für langsames Garen, da sie dabei eine butterzarte Textur und eine natürliche Sämigkeit entwickelt.
Der Klassiker für gefüllte Braten oder kräftige Schmorgerichte.
Zubereitungsarten
Schmoren, Sieden (für Kalbsfrikassee) oder Braten (gefüllt).
Kerntemperatur
78 °C bis 82 °C.
Hinweis
Da die Brust viel Bindegewebe besitzt, muss sie höher gegart werden als der Rücken, damit das Kollagen schmilzt. Bei 80 °C ist sie perfekt zart, aber noch schnittfest.
Ofentemperatur
140 °C bis 160 °C (sanftes Schmoren). Bei gefüllter Kalbsbrust die Temperatur gegen Ende kurz auf 200 °C erhöhen, um die Haut zu bräunen.
Tipp
Beim Metzger eine „Tasche“ in die Brust schneiden lassen. Klassische Füllungen bestehen aus Brät, Semmeln, Kräutern oder Kalbsbries.
Im Rohzustand hellrosa bis weißlich-rosa mit deutlich sichtbaren Fettschichten und Knorpelansätzen. Die Textur ist im Vergleich zum Rind wesentlich feiner und weicher. Sensorisch besticht die Kalbsbrust durch ein sehr edles, mildes und leicht milchiges Aroma, das deutlich dezenter ist als bei der Rinderbrust (Brisket).
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