Das Putenfilet ist das ausgelöste Brustmuskelfleisch der Pute (Meleagris gallopavo). Es ist das magerste Teilstück des Tieres, nahezu fettfrei und zeichnet sich durch seine helle Farbe und feine Faserung aus. Da es keine Sehnen oder nennenswertes Bindegewebe enthält, ist es das ideale Fleisch für eine leichte, proteinreiche Küche.
Aufgrund des geringen Fettgehalts neigt Putenfilet bei zu langer Garzeit zum Austrocknen. Präzision ist hier der Schlüssel.
Zubereitungsarten
Kurzbraten (als Schnitzel oder Geschnetzeltes), Grillen, Niedrigtemperaturgaren oder als Basis für magere Rouladen.
Kerntemperatur
72 °C bis 75 °C.
Wichtig
Bei 72 °C ist das Fleisch sicher durchgegart (Salmonellenschutz) und noch saftig. Ab 78 °C wird die Textur schnell trocken und strohig.
Pfannentemperatur
170 °C bis 180 °C. Kurzes, scharfes Anbraten versiegelt die Oberfläche; danach bei reduzierter Hitze garziehen lassen.
Tipp
Da Putenfleisch sehr mild ist, verträgt es kräftige Maraden (Paprika, Curry, Soja) oder das Einwickeln in Speck (Bardieren), um die Saftigkeit zu bewahren.
Im Rohzustand sehr hellrosa bis fast weißlich. Die Textur ist extrem feinfaserig, zart und homogen. Sensorisch besticht das Putenfilet durch einen sehr milden, dezenten Eigengeschmack, der es zum perfekten Geschmacksträger für Gewürze und Saucen macht.
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