Der Wirsingkohl (Brassica oleracea var. sabauda) ist die eleganteste Erscheinung unter den Kopfkohlsorten. Im Gegensatz zum glatten Weiß- oder Rotkohl sind seine Blätter wellig bis kraus und locker gefügt. Er zeichnet sich durch seine markante, netzartige Struktur und seine leuchtend gelb-grüne bis dunkelgrüne Farbe aus. Man unterscheidet zwischen dem helleren, zarteren Frühwirsing und dem dunkleren, kräftigeren Winterwirsing, der sogar Frost verträgt.
Wirsing ist in der Küche deutlich flexibler als seine glatten Verwandten, da seine Blätter weicher und biegsamer sind.
Zubereitungsarten
Er ist die erste Wahl für Kohlrouladen, da sich die krausen Blätter leicht wickeln lassen. Fein geschnitten veredelt er Rahmgemüse, Eintöpfe oder asiatische Wok-Pfannen.
Küchen-Tipp (Kurze Garzeit): Wirsing benötigt deutlich weniger Zeit im Topf als Weißkohl. Er schmeckt am besten, wenn er noch leicht knackig ist. Ein kurzes Blanchieren in Salzwasser erhält die leuchtend grüne Farbe.
Besonderheit
Da er feiner im Geschmack ist, harmoniert er hervorragend mit edleren Zutaten wie Wild, Lachs oder Maronen.
Vorbereitung
Die äußeren, harten Blätter entfernen. Den Kopf vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter gründlich waschen, da sich in den Kräuselungen oft Sand oder kleine Insekten verstecken.
Optisch ein lockerer Kopf mit stark krausen, geäderten Blättern. Die Textur ist zarter und weniger fest als bei anderen Kohlsorten. Sensorisch bietet er ein feines, dezentes Kohlaroma mit einer nussigen Note, das deutlich weniger "streng" ist als das von Weißkohl.
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